Írta: Keresztesi Judit - Nagycsillag rovat - 2012. október 4.
„Tálalva van.”
(Victor Hugo)
A Tükörteremben állunk, XIV. Lajos mondja nekem, hogy úgy harapna valamit. Mondom, mi a hozzáállása felség egy paprikás krumplihoz? Feleli nekem, hogy ha még egyszer, bármi paprikán párolt fujtósat hozok - s eme intelem fokozottan vonatkozna a bundában rántott húsokra is – felköti magát. Hát vagy engem.
A Kazinczy utca nem tett jót a gasztroirodalomnak. Helyesbítek: a gasztroirodalomnak a Kazinczyban óraadó Izabella utca nem tett jót. Az Izabella megbonyolította a dolgokat, amíg nem találkoztunk, addig trillázva szóltam fincsi, türcsi, usziban zsufi, ebbe az idillbe zavart be az ízspecifikus telítődés, a különböző színekben rejlő különböző tápanyagok iránti ösztönös vonzalom, a kefalikus szakasz, meg az endogén tápanyagok kíméletlensége.
Nem eszünk jól, tudtam, tudtam, már akkor tudtam, amikor vasárnaponként a tradíció ellenében szokatlan, zamatos, édes illatú szószokat kezdtem feladni a sültek mellé. De hogy így kiderült a turpisság, a leküzdhetetlen szükséglet a sokszínű, változatos táplálkozás iránt, s hogy az étkezés alatt nem egészen, sőt homlokegyenest nem az értendő, amit ma a kultúra ért, eltanácstalanodtam. Ezért jár történet a recept mellé újabban, az író magánügyeit is tartalmazó nyilvános napló, mert mégsem egy jegyzékbe, egy fűtésközpont vizitnyilvántartásába akarok itt betekintést adni, beszédem van mindenkivel, meg kell tanulnunk enni.
A francia konyha azért olyan különleges, mert megfőz mindent, ami a keze ügyébe kerül. Friss alapanyagokból dolgozik, ismétlés nélkül, akár egész éven át. Az ember megpróbálja megnyugtatni ilyenkor magát, hogy részükről sznobság a sauce piquante, sauce verte, sauce blanche, fricassé, sauce au pauvre homme, és zavarba kerül, mihelyt kiderül, hogy ezek éles lé, zöldlé, fehér lé, kaszáslé, kolduslé néven voltak napi rendszerességű vendégek a XVI. századi magyar asztalon.
Úgyhogy volna egy kérdésem: hova lettek a szószaink? S ha már itt tartunk, hová tűntek azok az alapanyagok, amiket a szószok öleltek át korábban, hol vannak a nyúl, bárány, kecske, ikra, folyami rák, gyömbér, tök, kacsa, fahéj, zsálya, tárkony, sáfrány alkatrészek a hazai tradicionális receptekből? Nem azt mondom, hogy nincsenek meg, de hol vannak?
Szétnéztem a konyhában, az enyémben, ami nem átlagos konyha, ezt már mondtam korábban. Azt láttam, amit mutatok alább, alapanyagok tengerét, minden napra van külön, nem is kellene megismételni ételt egy éven át. Régen nem is ismételtünk, és ez most nem annyira régen, hogy szájhagyományból tudható csak, hanem írásos emlékek őrizte régen. A csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. Századi kéziratos szakácskönyve mondja ki, fehéren, feketén. Eszemben sincs lefőzni a négyszáz éves felhozatalt, mint egy Julie Powell, részben, mert egy korabeli recept nagyjából így néz ki:
"Bor-lév: Végy tikmonyt, amennyit akarsz, törd egy fazékba, borsot, sáfránt, gyömbért, szerecsendiót-virágot bele, a habarófával habard jól meg, a bort forraszd mézzel fel, ereszd fel a tikmonnyal, ha akarsz egy kis vajat beleereszteni, a te jó akaratod. Némelyek egy kevés lisztet is eresztenek bele a tikmonnyal, kinek szűkön vagyon tikmonya; a méz helyett nádméz jobb, akinek vagyon."
Olvasom ezt a csáktornyai szakácskönyvet, multikultúra a javából, az ízvilágot a feltartóztathatatlan művészet keverte ki, abban a konyhában nem aggódott senki a külső hatások miatt, elkapta, fazékba tömte őket, és olyan magyarra főzte, hogy attól bárki elégedett lehet. Sok fűszer, sok szín, sokféle alapanyagból gyártott ételek, a paprika – hagyma - paradicsom szentháromság komplementerei. Ezt a szálat venném én fel újra.
Főztem a héten ezt-azt, füstölt húst, kacsát, tököt, káposztát, lencsét, gyömbért, szilvát használtam. Három nap, három kismenü következik:
>>> Pénteken: Lencsefőzelék, gyömbérkeksz
>>> Hétfőn: Tökleves, szilvatorta,
>>> Pénteken: Kacsa, édes-erős paprikaszószban, sütőtökös sajttorta
Fotó és szöveg: Keresztesi Judit
Szerkesztette: Keresztesi Barbara
Itt iratkozhatsz fel a hírlevelünkre, vagy követheted a bejegyzéseinket Twitteren, Tumblr-ön, Facebookon, a fotóinkat pedig a Pinteresten is megtalálod.