Írta: Keresztesi Judit - Nagyvárosi nő megosztaná rovat
2014. augusztus 13.
Van-e ideje, kérdezték e sorok írójától, és ő azt válaszolta óvatosan, hogy az attól függ. Ült és az orrnyergét masszírozta, bárki láthatta, hogy ráér, ő mégis azt állította, hogy nagyon elfoglalt, olyan az időbeosztása, mint az elnöké. Melyiké, kérdezték, mintha ez fontos volna, tetszőleges elnökről van szó, felelte az illető elégedetten, hogy ilyen könnyedén sikerült más irányba terelni a szót, válasszanak egyet, és azé. Szóval, hogy ráér-e, mert itt van egy nyúl. Mit keres itt egy nyúl, lepődött meg, a szomszéd nyula jött-e át, mondták, hogy azt kétlik, bár nincs rajta bunda, nehéz így megismerni, de valószínűleg ez egy másik lesz. Ja, akkor érti, bólintott, egy nyúl, az komoly dolog, tette hozzá komolyan. Azután fölállt és megkereste a nyulat, melyet ő rendelt korábban, s amelyről rögtön azután megfeledkezett. Azt látom e sorok íróján, hogy mostanában kicsit másként viselkedik, fölfogása szerint jobban, mert fesztelenebbül, ahol fesztelenségen valami alapvetően (de közelről meg nem határozottan) művészit ért; hogy ellazázik dolgokat. A nyúl egyébként ott hevert a pulton. Egy elegáns fogást képzelt belőle főzni, ami nem olyan egyszerű feladat, a nyúl különbözik más húsoktól, egyhangúbb, szárazabb, mint a többi, gondolkodni kell rajta, nagyon kell akarni, hogy legyen belőle valami. Jót tesz a nyúlnak például, ha zsályaleveleket sütnek ki olajban hirtelen, és meghintik ezzel az aromás, haragoszöld chipsszel. A sült zsálya nem céltalanul gyönyörű a nyúlon, fedezet is áll mögötte, megvan benne a szükséges képesség és erő, támogatja, kiegészíti a sültet s összeköti a zöldfűszeres, sima szósszal, melyet a húsléből készítenek, majd a nyúl mellé tálalnak föl. A lábasban sült nyúl kifinomult étel, szépségében belső értékei ütköznek ki, a legjobb nyúlrecept e sorok írójának emlékei között.
Hozzávalók:
60 g vaj,
1,2 kg nyúlcomb,
200 g csiperkegomba,
80 ml fehérbor,
170 ml csirkehúsleves,
fűszercsokor: (zeller, kakukkfű, babérlevél, petrezselyem),
80 ml olaj
egy csokor zsálya,
125 ml főzőtejszín,
2 tojássárgája
só, bors.
Elkészítés:
A vaj felét egy nagy lábasban felolvasztom. A combokat megsózom és beborsozom, a vajon hirtelen kérget sütök rájuk, majd kiveszem a lábasból és félreteszem. A lábasba teszem a maradék vajat, és megpirítom a gombákat. A combokat visszahelyezem a gombák mellé, meglocsolom a borral, felforralom, majd a levest és a fűszercsokrot is a lábasba teszem. A lángot takarékra állítom, a lábast szorosan lefedem és a húst 40 perc alatt készre sütöm. Ha szükséges, az elpárolgott bort pótolom.
Eközben fölforrósítom az olajat. A zsályaleveleket letépkedem a szárakról, beleszórom a forró olajba. A levelek széle azonnal fölhólyagosodik, akkor lesznek készen, amikor színük egy árnyalattal sötétebbre változik. Ez fél percnél nem tart tovább, nem szabad, hogy megbarnuljanak, mert akkor égett ízük lesz. A leveleket papírtörlőn lecsöpögtetem, és meghintem sóval.
A megsült nyulat kiveszem a lábasból, a gombákat is, mindkettőt melegen tartom. A fűszercsokrot kidobom. A lábasban maradt húslevet leveszem a tűzről. A tejszínt és a tojássárgáját összekeverem, majd gyorsan hozzáöntöm a húsléhez. Visszateszem a lábast a tűzre, folyamatos kevergetés mellett besűrítem (nem hagyom a szószt forrni, mert a tojás szétesik). Ha szükséges, sóval és borssal fűszerezem. A szószt a húsra és a gombára öntöm, a ropogós zsályaleveleket a tál tetejére szórom. 
Fotó és szöveg: Keresztesi Judit
Szerkesztette: Keresztesi Barbara
Itt iratkozhatsz fel a hírlevelünkre, vagy követheted a bejegyzéseinket Twitteren, Tumblr-ön, Facebookon, a fotóinkat pedig a Pinteresten is megtalálod.